【转载】叉烧、腌酱做法
2015-07-05 10:56:00| 分类：
【美★食】
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每次看到老式的茶餐厅外面挂着一排排，叉烧，烧排，豉油鸡等，总是觉得无比美味，叉烧也是每次去茶餐厅必点的小菜之一，不过外面的餐厅总归不能老去，而且每每上来的一盘叉烧，总是有很肥的，熊猫tx都是挑挑拣拣一脸嫌弃。曾经试过用现成的叉烧酱腌制，刚吃觉得蛮惊艳的，但是再吃几次，就难免觉得不够味！不地道。毕竟，现成的腌料总是千篇一律，就好比偶自家的老卤水汁，比现成的卤水汁鲜美不知道多少呗，每次定期拿来烧烧开，满屋子都是香味儿！味是自家浓呀！
自制叉烧酱（可以腌制1kg猪肉哟，不同分量轻自行调整，最好现做现用）
白砂糖：80g 头抽：60g（也可以用生抽啦） 盐：8g 高粱酒（也可以料酒）18g 芝麻酱：15g 海鲜酱：20g（如果没有，可以放1-2块红色乳腐，和1勺腐乳汁） 芝麻油：2g 甜面酱：20g 红曲粉：4g 麦芽糖：约35g-40g（最好不要用其他替代）
做法：所以材料放一起，小火加热，麦芽糖和砂糖溶解，至酱料微沸，关火，冷却备用即可。
麦芽糖常温是很粘稠的，手上沾水挖去会比较方便。加热后会均匀溶解于酱料，酱料冷却之后会恢复粘稠。有一定的包裹性和粘性。方便腌肉入味。做好的酱料也可以稍微尝下， 可以根据喜好微调。
接着把买好的肉，切条。准备腌制入味，叉烧最好买夹心肉，也叫梅花肉好像..就是瘦肉中间会带点肥，但是不多，全瘦肉烤完会柴，口感不够好~
然后把肉均匀的沾上酱汁，紧密的排在容器里。
最好是排的紧密一些，这样汤汁都能密实的包裹在肉的周围，腌的会比较均匀。
如果用盆子，汤汁最后会留到底部，上面的肉肉就不容易腌入味。因为偶是懒人，也不会时不时的把它拿来翻一下。还有个办法，就是用塑料袋把肉包起来，效果也不错哟。我还买了点肋排，一起腌起来。最后把剩下的所有汤汁倒进去。冷藏至少一晚，最好24小时以上才入味！
第二天，烤肉，用了一种新办法。灵感还是来源是人家茶餐厅的挂炉烤。
用大号的曲别针（洗洗干净哈）穿起肉肉的一段。烤箱最上层插入烤网，将肉肉挂在烤网上。最下层插入烤盘，铺锡纸，接汤汁。
操作的时候，最好先把肉肉挂好，然后肉肉连烤网一起先放烤盘上放一边。然后预热烤箱好了之后，再把烤网，烤盘插进去烤。
接着把腌肉剩下的一部分汤汁加入一小块麦芽糖，煮至起泡。冷却。作为刷酱~
180度，要开热风~烤到20分钟的时候，将烤网连肉肉一起取出。用小刷子刷一次刷酱。然后再继续烤约20分钟。（根据你切的肉块大小有关，请灵活调整时间）
后期可以取出靠近烤箱门的一块（因为烤箱门附近温度偏低），切开看看是否熟了。熟了就可以出炉咯。
如果喜欢嘛像美一点，出炉之前可以再刷酱一次，再烤5分钟。酱紫出炉的叉烧亮亮的很漂亮。
这个方法烤出来的叉烧，偶觉得效果比以前放烤网啊，烤盘都好，颜色更均匀，外皮更漂亮。而且充分利用烤箱空间，可以烤更多的肉，却不影响烤箱热气流动。看起来也更有食欲捏~~~~~~~
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