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校园漫步·续的博客

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【转载】四大高汤:厨艺的秘密武器  

2015-08-29 18:17:42|  分类: 【美★食】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四大高汤:厨艺的秘密武器 - 老排长 - 老排长(6660409)

高汤鲜贝煲

款万用高汤在手,这可是厨房里的秘密武器!


素高汤

用料:豆芽 400g   胡萝卜 2  冬笋 1  水发香菇蒂 10  玉米 1   4L


做法:

1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀,深度为划开所有笋衣为宜。 (图1)

2、从冬笋中部剥开笋衣,取出笋肉。(图2)

3、用刀削掉冬笋根部外皮。 (图3)

4、冬笋切片备用。 (图4)

5、玉米切成寸段。 (图5)

6、胡萝卜去皮切成滚刀块。 (图6)

7、所有材料放入煮锅,注入清水大火烧开,撇去浮沫后转成小火煮2小时。 (图7)

8、煮汤时锅盖不必盖严,这样可以使汤汁更加清澈。 (图8)

9、冷却后取汤汁,用纱布过滤残渣,即成素高汤。(图9)

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 老排长 - 老排长(6660409)

鸡清汤

用料:老母鸡 1   金华火腿 40g   瘦猪肉 100g   香葱 2   20g

黄酒 50ml   鸡胸肉 200g


做法:

1、老母鸡洗净,去掉内脏。火腿切成薄片,瘦肉切成2cm见方的小块,香葱打结,老姜拍破。 图11

2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。 图12

3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净,和金华火腿片一起放入干净汤锅,加入足量清水煮开。 图13

4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。 图14

5、加盖用小火煲煮,使汤水微滚。 图15

6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。 图16

7、另外准备少许香葱末、姜末,用黄酒浸泡。 图17

8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。 图18

9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。 图19

10、煮好的鸡汤只取汤水放凉,注入煮锅重新用旺火加热。 图20

11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌,汤水将沸未沸时改成小火,保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤,滤除渣滓只取清汤留用。图21

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 老排长 - 老排长(6660409) 



奶汤

用料:鸡架 1   鸭掌 4   猪脚 1   猪棒骨 1   香葱 1   20g   黄酒 30ml


做法:

1、猪脚撕去表面角质,刮净表面泥污,冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。 图22

2、所有材料放入锅中,加入冷水大火煮开,捞出冲洗干净。 图23

3、重新放入干净煮锅,加入足量冷水大火煮开,撇去浮沫。 图24

4、香葱打结,老姜拍破。将葱姜放入汤中,加入黄酒,调成中火煮1.5小时。 图25

5、最后再次调成大火继续煮20分钟,直至汤色奶白。 图26

6、用纱布滤除渣滓,只取奶汤留用。图27

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 老排长 - 老排长(6660409) 

海鲜高汤

用料:干海带 30g   柴鱼片 50g   香葱 1   20g   胡萝卜 1   白萝卜 1/2  洋葱 1  胡椒粒 少许   干虾 5  广东米酒 30ml


做法:

1干海带提前一天用冷水浸泡回软。 图28

2胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。 图29

3将海带放入大煮锅,注入足量冷水,大火煮开,撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。 图30

4放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。图31

 四大高汤:厨艺的秘密武器 - 老排长 - 老排长(6660409)

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